Enogastronomia

I formaggi tipici della Carnia e le loro caratteristiche

Alto But, Formadi Frant, Montasio DOP: sono alcuni dei prodotti caseari sapientemente realizzati tra le Alpi Carniche (Friuli-Venezia Giulia, Udine). Conosciamoli meglio

La tradizione culinaria italiana non ha letteralmente confini. Apprezzati in tutto il mondo, i prodotti dello Stivale mantengono intatta la loro genuinità. Grazie alle forti usanze locali, la preparazione del cibo nelle varie regioni segue il corso del tempo, adattandosi alla modernità ma senza cambiare dal punto di vista organolettico. Il formaggio è un elemento fondamentale nell'alimentazione nostrana, e il Friuli, soprattutto la Carnia, non è da meno.

Carnia, bellezze naturali e alimentari

La Carnia, regione friulana dove la natura incontaminata fa da cornice a un ambiente mozzafiato, ospita il Monte Zoncolan, famoso per essere amato dai ciclisti che lo chiamano Kaiser. E in questo contesto, i produttori, le aziende agricole casearie e le latterie cooperative non mancano: sono diversi i formaggi tipici della Carnia, un concentrato di bontà per il palato degli amanti dei latticini.

Tuttavia, non si può passare in rassegna i formaggi più famosi delle Alpi Carniche senza partire dalla distinzione tra formaggi Carnia, molti della tipologia "latteria", e formaggi di Malga P.A.T. Carnia.
I primi vengono realizzati, vaccini e caprini, con le stesse modalità e procedure con cui operano i caseifici e i casari in tutta Italia, con l'impiego di latte pastorizzato.
Per i formaggi di malga o di montagna, invece, si utilizza il latte vaccino crudo direttamente lavorato nelle fattorie "mobili" d'alpeggio (malghe, per l'appunto) durante la stagione della monticazione (estate, primi di giugno - settembre), a oltre 1500 metri d'altezza. Oltre al vaccino crudo, si può inserire, con una percentuale massima del 15%, latte caprino o di pecora. A pasta dura o semidura, la stagionatura può variare dai 30 gg fino a raggiungere un anno: ideale per polenta e vini rossi.

I formaggi caratteristici della Carnia

L'Alto But è prodotto a Sutrio, nel cuore della Carnia. È un formaggio gradevole al gusto, dove la montagna, grazie ai suoi aromi tipici, dona i profumi della flora locale insieme alla qualità dei foraggi delle alte cime. Lasciando in bocca un gusto pieno, è consigliato come spuntino o per terminare nel migliore dei modi un pasto. Sulla forma del formaggio viene impresso il marchio "Alto But" per identificarne la provenienza.

L'Alto But Vecio ha una pasta semidura e, grazie alla stagionatura che dura circa un anno, è saporito e gustoso. Sono immediatamente percepibili al palato i sapori del fieno e delle erbe tipiche della Val But. Questo formaggio, se stagionato per due anni, si trasforma in "stravecchio", divenendo altamente digeribile e adatto per la grattugia.
L'Alto But e l'Alto But Vecio sono i formaggi di latteria carnici più celebri. Val la pena citare anche il latteria Enemonzo.

Tra i formaggi tipici della Carnia, probabilmente il più famoso, il Montasio DOP. Realizzato impiegando latte vaccino crudo, è molto simile ai latteria dai quali si differenzia per la sua costante unicità (i latteria prendono il nome del comune/frazione dove si producono, viste le piccole differenze da zona a zona e da caseificio a caseificio).
Se prodotto e stagionato oltre i 60 gg in aree montuose, può fregiarsi della denominazione PDM (Prodotto di Montagna).

Il Formàdi Frant (frant = frantumato) è il risultato dell'utilizzo delle diverse stagionature di formaggio. Tramandato dalla vecchia generazione, viene realizzato con l'Alto But e altri formaggi latteria, impastato con sale, pepe e panna. Viene, poi, stagionato per circa 30 giorni: dal sapore deciso, si può abbinare mangiandolo con patate lesse e vino bianco. È un Presidio Slow Food, oltre ad essere PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali).

Il Formàdi Salât è il formaggio salato P.A.T. della Carnia, realizzato con latte vaccino crudo e chiamato salato non per la presenza di salgemma, ma per la sua lavorazione. Una volta cotto infatti, viene posizionato nelle Salmueries, tini di legno con all'interno una salamoia di acqua, panna di affioramento e latte, per 60 - 120 gg. Formaggio a pasta dura.

Lo Stelutis è un tipo di stracchino, chiamato così perché il colore bianco ricorda quello delle stelle alpine che si possono facilmente trovare sui monti della Carnia. È un formaggio amato anche da anziani e bambini, grazie al suo sapore delicato e leggermente acidulo.

Passando al latte di capra e pecora, non si può non citare la caciotta caprina P.A.T., la caciotta di capra della Carnia. Breve (minimo 2-3 settimane) o media stagionatura, formaggio grasso a pasta semidura. Molle, a pasta fresca e senza stagionatura il caprino morbido P.A.T.; stagionato minimo 3-4 mesi fino a un massimo di 8 il caprino stagionato (caprino invecchiato, vecjo di cjavre) P.A.T.

Il formaggio Malga Carnia, di cui abbiamo già parlato, è un prodotto P.A.T. Ma vi sono anche il burro di malga, il burro fuso di malga...

Inoltre, è nella categoria dei formaggi P.A.T., anche se più correttamente lo si può chiamare piatto o ricetta, il frico della Carnia. Ottimo per antipasto o come secondo.

Non sono propriamente formaggi, bensì dei derivati dal siero, ma non si può non parlare delle ricotte carniche. 3 tipologie: fresca, frantumata, affumicata di malga salata. Le prime in dialetto "Scuete", le seconde "Scuete frante", le terze "Scuete fumade".

Vuoi lasciare un commento?

Compila i campi per lasciare un commento. Il commento verrà pubblicato dopo l’approvazione del moderatore.